Um arroz cremoso, cheio de sabor e que mistura o frescor do camarão com os temperos clássicos da moqueca capixaba, além do toque surpreendente da banana frita.
Esse é o Camarão Capixaba, uma releitura criada pelo chef Leonardo Jundi, que é sócio-proprietário do restaurante Selva, na Praia da Costa, em Vila Velha.
O camarão, que é destaque no prato, é preparado com os ingredientes que remetem a um dos sabores mais conhecidos do Espírito Santo: a moqueca. Os temperos da receita ficam por conta do alho, urucum, cebola, tomate e coentro. A isso são acrescentados o arroz e um molho que ganhou nome de “molho capixaba”.
Nesta semana, a coluna “Como fazer?” foi em busca da receita e encontrou, além do modo de preparo, histórias sobre os bastidores do prato. A releitura nasceu de uma necessidade de criação. “Tive que inventar algo novo e acabou dando super certo”, lembra Jundi.
Mineiro de nascimento e capixaba de coração, Leonardo encontrou na cozinha uma forma de homenagear a cultura local. “Eu queria trazer um prato que refletisse a gastronomia capixaba, mas que fugisse da moqueca e da torta capixaba. Então, pensei nesse arroz cremoso com o tempero da moqueca”, explica.
O toque especial vem da banana frita, presença marcante na culinária local. “A primeira vez que comi moqueca de banana achei estranho e gostoso ao mesmo tempo. Depois descobri que era tradição capixaba e me apaixonei”, conta.
Além da banana-da-terra, o chef conta outros segredos e detalha o modo de preparo, que transformam simples ingredientes em um verdadeiro banquete.
“Mais que uma receita, o Camarão Capixaba é a prova de como a gastronomia pode unir identidade, memória e inovação. E, claro, sempre com muito sabor”, destaca o chef.
Confira a receita
Camarão Capixaba
Óleo de urucum
Para cada litro de óleo de soja, acrescentar 100 gramas de sementes de urucum.
Deixar ferver por 20 minutos, para que o sabor do urucum seja impregnado no óleo.
Molho capixaba
Ingredientes
150 g requeijão cremoso.
150 g creme de leite.
10 g alho.
30 ml óleo de urucum.
Modo de preparo
Em uma panela, acrescente o óleo de urucum e refogue o alho.
Em seguida, acrescentar o requeijão cremoso e o creme de leite. Reserve.
Banana frita
As bananas-da-Terra devem ser cortadas em cubos, que são levados a um recipiente com trigo e em seguida submersas no óleo até que fiquem douradas.
Arroz cremoso
Ingredientes
20 ml de óleo.
10 g de alho.
40 g de cebola picada.
40 g de tomate picado.
10 g de coentro.
400 ml de molho capixaba.
280 g de camarão branqueado.
300 g de arroz branco.
180 g de mozarela
10 g de coentro sal.
Modo de preparo
O arroz utilizado no preparo do Camarão Capixaba é cozido e temperado normalmente, com alho, óleo e sal. Reserve.
Com o arroz pronto, em outra panela aquecida refogar no óleo de urucum a cebola e o tomate.
Em seguida acrescentar os camarões já limpos e branqueados.
Na mesma panela, após refogar os camarões, acrescentar o arroz cozido, o molho capixaba, a mozarela, sal e reservar.
Nesta é importante que tudo seja muito bem misturado para que os elementos do prato incorporem. Finalizar com o coentro
Montagem do prato
O camarão Capixaba deve ser montado em uma panela de barro aquecida, para que a temperatura do prato se mantenha. Despeje o arroz cremoso, depois a banana frita em cubos, formando um círculo em cima do arroz cremoso e no meio acrescente dois camarões.
Segredinho
Banana crocante
O truque para deixar a banana frita do Camarão Capixaba mais crocante está no trigo. Antes de fritar, um processo é essencial.
Basta cortar a fruta em cubinhos, passar levemente na farinha de trigo, peneirar para retirar o excesso e fritar em óleo quente.
O resultado é uma banana sequinha por fora e macia por dentro, que dá equilíbrio ao prato e ressalta o sabor típico da culinária capixaba.
+ Dica Extra
Diferencial
Óleo de urucum
Outro diferencial da receita é o óleo de urucum, usado no lugar do colorau. Para preparar, basta aquecer 1 litro de óleo com 100 gramas de sementes de urucum em fogo baixo por 20 minutos, até soltar cor e sabor.
Esse óleo é a base da moqueca capixaba e garante aroma e tonalidade intensos ao prato. Além do Camarão Capixaba, pode ser usado em diversas outras receitas.
