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Alimento popular, utilizado em diversas receitas, desde sanduíches até pratos mais sofisticados, o presunto passará por mudanças em sua fabricação no País.
Especialistas explicam que o alimento terá mais proteína e menos água. O objetivo seria torná-lo “mais saudável” e sua venda mais transparente para o consumidor.
As novas regras de fabricação foram anunciadas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) e começam a valer dia 2 de maio. As regras se aplicam ao presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e do presunto cozido de aves.
Entre as mudanças está a alteração de proteína, passando de 14% para 16%. Haverá ainda menos água na composição do presunto cozido: umidade (água) e proteína máximo de 5,35% para 4,8%.
“A indústria está querendo aumentar o teor de proteína desse presunto, independente da categoria, para que ele seja visto como um produto mais saudável. Esse aumento é muito pequeno quando comparado com os outros ingredientes e malefícios do consumo”, aponta a nutricionista materno-infantil Ana Luisa Mazzini.
A nova regra determina ainda, segundo explicou a nutricionista Karla Talhate, que seja colocado, no máximo, 25% de colágeno em relação à proteína total.
“A proteína total do presunto deveria, teoricamente, ser apenas do pernil do porco. Porém, é permitido colocar colágeno de outras partes do porco, inclusive de dentro do próprio osso do animal”.
No produto de frango, o máximo permitido agora, segundo explicou Karla, será de 10% de colágeno.
“Algumas indústrias acabam moendo outras partes do corpo do porco e triturando com o pernil. No presunto premium (presunto cozido superior), a lei não permite que se coloque carne moída”.
Para a nutricionista Gabriela Rebello, é pouco provável que o cliente consiga notar a diferença, com a mudança.
“A mudança vai ser muito mais a nível de regulamentação. Isso faz com que haja menos chances de fraude, já que é possível checar o que está sendo comprado de fato, com a exigência de mais detalhamento na embalagem”.
Comer três fatias por dia aumenta o risco de ter câncer
Apesar das mudanças anunciadas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) para a fabricação de presuntos no País, especialistas alertam que o produto é ultraprocessado e pode causar mal à saúde.
“Comer três fatias de presunto ou de carne processada, por dia, aumenta o risco de desenvolver câncer, segundo a Organização Mundial da Saúde”, afirma a nutricionista Karla Talhate.
Esse tipo de alimento, segundo Karla, tem alto teor de nitrito e nitrato, que são conservantes. “Comer presunto aumenta em 20% a chance de ter câncer de intestino”.
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A nutricionista materno-infantil Ana Luisa Mazzini alerta que é importante a população fazer a leitura de rótulos. “O presunto continua sendo um produto ultraprocessado, não sendo indicado seu consumo no dia a dia”.
A nutricionista Gabriela Rebello destaca que para quem busca manter uma alimentação saudável, o alimento precisa continuar sendo consumido com cautela.
“A nova portaria visa recuperar a identidade do produto, que foi se perdendo devido à alta adição de aditivos”
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“Mesmo com a alteração de rotulagem, o presunto continua sendo um produto ultraprocessado e não saudável”
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Percentual mínimo de 16% de proteína
Mudanças
O Ministério da Agricultura publicou novas normas de qualidade e identidade para o presunto. O produto passa a ser classificado em quatro tipos: presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto de ave.
A norma entra em vigor a partir de 2 de maio, e os estabelecimentos registrados no Mapa terão o prazo de um ano para se adequarem às condições previstas na portaria.
Colágeno, moagem e proteína
Segundo as novas regras, foi definido 25% como limite máximo de colágeno presente em relação à proteína total do produto final. É permitido colocar colágeno de outras partes do porco, inclusive de dentro do próprio osso do animal.
Para o presunto cozido de aves, a quantidade de colágeno em relação à proteína total deverá ser de no máximo 10%.
Na fabricação, as regras de moagem da matéria-prima cárnea passam a ser de no máximo 10% para o presunto cozido e de no máximo 5% para o presunto cozido tenro.
Já para o presunto cozido superior, não é permitida a moagem da matéria-prima.
Outra mudança está na atualização do mínimo de proteína de 14% para 16% e relação umidade (água) e proteína máximo de 5,35% para 4,8% para o presunto cozido. Para o presunto cozido de aves foram definidos como proteína mínima 14%, carboidratos máximo 2% e relação umidade e proteína máximo 5,2%.
Fonte: Ministério da Agricultura e Pecuária e fontes consultadas.
