Apreciado em todo o planeta desde a antiguidade, mas sem origem conhecida, o queijo vem sendo abraçado pelo Estado, onde ganha destaque: são 360 fábricas familiares especializadas no alimento, que, entre as agroindústrias, só fica atrás dos pães.
E não são só os números que indicam o sucesso. Alguns laticínios capixabas estão entre os melhores do mundo. É o caso de dois contemplados no Mundial de Queijos de Araxá, em Minas Gerais.
O robiola yogurt e o queijo cabra fabricados artesanalmente pelo italiano Amedeo Mazzocco, 32 anos, conquistaram a prata e o bronze no mundial, entre os 1.100 exemplares inscritos.
O europeu, que mora em Venda Nova do Imigrante, onde produz o laticínio, contou os segredos da qualidade: o leite, o fermento preparado pelo produtor, além de conhecimento e tecnologia.
“Eles (os queijos) são constantemente melhorados. Demorei quase dois anos para acertar as receitas, foram inúmeros testes”, contou ele, ao destacar que o robiola yogurt é o mais reconhecido.
Além do mundial, o tipo já foi premiado três vezes no Prêmio Queijo Brasil. É fabricado de leite de vaca, feito com iogurte, que passa por 20 dias de maturação. Já o de cabra é um queijo de massa semicozida, com dois meses de cura.
Além dessa, há outras opções, como o San José, o mais vendido: “A maioria dos nossos queijos é feito a partir de receita italiana.”
A extensionista do Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural (Incaper), Mariana Vinha, explicou a função da maturação: “Há reações químicas que alteram as características sensoriais e dão sabor, aroma e textura mais apurados”.
Ela disse que os queijos finos passam por processo de fermentação diferenciado ou têm mais tempo de maturação. E que no Estado queijos diferenciados têm sido produzidos, como o trufado, recheado com doce de leite ou goiabada; e com pimenta ou tomate seco.
Os produtores Rita Roncetti, 59, e Gerônimo Brum de Paula, 60, de Afonso Cláudio colecionam vários prêmios estaduais. Ela destaca o minas padrão com cura de três meses. “Tem sabor amanteigado, suave, extremamente cremoso”.
Já na propriedade da família Carnielli, que tem o premiado resteya defumado, um dos mais procurados é o morbier, suave e levemente picante.
Italianos se destacam
O italiano Francesco Sterza teve a ideia de produzir queijos depois de ter conhecido outro italiano com experiência na área. Sterza tinha um terreno entre Pedra Azul e Venda Nova e propôs ao amigo vir para o Espírito Santo produzirem o laticínio, convite que foi aceito. Depois Sterza convidou Amedeo Mazzocco (foto) que, em 2014, mudou-se de vez para o Brasil e agora está à frente do negócio.
Alguns queijos premiados
Robiola Yogurt
- Queijo puro de leite de vaca. Feito com iogurte. É bem cremoso e macio. A maturação dura 20 dias.
Prêmios
- 2019: Mundial Araxá/MG (Prata)
- 2019:Prêmio Queijo Brasil (Bronze)
- 2018: Prêmio Queijo Brasil (Ouro)
- 2017: Prêmio Queijo Brasil (Bronze)
Preço: R$ 53 /kg
Produção: Artelatte.
Cabra
- Queijo com massa semicozida, feito inteiramente com leite de cabra. É um queijo firme com sabor final picante.
Prêmio
- 2019: Mundial de Araxá/MG (Bronze)
Preço : R$ 110 /kg
Produção: Artelatte.
Minas padrão curado
- O Gran Reserva foi premiado três vezes no Concurso Estadual de Queijos. É amanteigado, suave e macio. Cura: três meses.
Prêmios:
- 2019: 2º lugar entre queijos com maturação acima de 90 dias.
- 2018: 1º lugar na categoria Queijo Minas Curado.
- 2017: 3º lugar/Queijo Minas Curado
Preço: R$ 60/kg.
Produção: Sítio Quintas do Vale, em Afonso Cláudio.
San José
- Queijo feito com leite de vaca, com a massa semicozida, adocicado e no final levemente picante. É produzido com três meses de cura.
Prêmios
- 2017: Prêmio Queijo Brasil (Bronze)
- 2016: Prêmio Queijo Brasil (Prata)
Detalhes
- Preço: R$ 70/kg
- Produção: Artelatte.
Caciotta
- Queijo cremoso, feito com leite de vaca, que é produzido por um produtor que toma todos os cuidados em relação à qualidade do leite. A maturação ocorre em 20 dias. É um produto muito saboroso, perfeito para derreter.
- Preço: R$ 60/kg.
- Mas só se vende a peça inteira, que pesa 700 gramas.
Prêmio
- 2019: Prêmio Queijo Brasil (prata)
Produtor: Artelatte.
Resteya Defumado
- Queijo de origem italiana, textura macia, sabor levemente adocicado. É maturado e a defumação foi uma adequação para o paladar brasileiro.
Prêmio
- 2012: II Concurso de Queijos do Espírito Santo na categoria Destaque Especial.
Produtor: Família Carnielli
Saiba mais:
Produção no Estado
- O Espírito santo conta com 360 agroindústrias familiares produtoras de queijos, segundo pesquisa do Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural (Incaper) feita entre 2018 e 2019. É a segunda maior modalidade de agroindústria do Estado.
- O principal tipo de queijo produzido nas agroindústrias capixabas é o minas, que junto do minas frescal e do minas padrão, representa 75% da produção.
Outros tipos
- Outros tipos de queijos tradicionais fabricados no Estado são a puína, semelhante à ricota; e o queijo käschimier, similar ao cottage, produzido nos municípios de Santa Maria de Jetibá, Afonso Cláudio, Laranja da Terra e Domingos Martins pelas comunidades alemã e pomerana.
- Entre as variedades que vêm se destacando, estão as produzidas a partir dos leites de cabra e de búfala, cada vez mais apreciados pelos consumidores.
- Queijos finos
- Está surgindo dentro da agricultura familiar a iniciativa de produção de queijos finos no Espírito Santo.
- No Brasil, são considerados queijos finos aqueles que passam por um processo de maturação, conferindo ao produto cheiro, sabor e textura mais apurados.
- Para se ter um queijo bom, o principal requisito é a matéria prima de qualidade. O leite dever ser de animais sadios, criados em condições sanitárias adequadas e processados dentro das normas do Ministério da Agricultura. Somam-se a isso, conhecimento sobre o assunto e tecnologia.
- Por isso, os produtores que querem se destacar na área ou produzem o próprio leite ou monitoram a produção do fornecedor, para garantir a qualidade do produto final.
Criatividade
- Além disso, os produtores também estão usando a criatividade para inovar, criando novos produtos.
- Há Queijos defumados, com adição de especiarias e ervas finas, com recheio de geleias de frutas, goiabada ou doce de leite, por exemplo.
Lucro
- A produção de queijos está entre as modalidades mais lucrativas para a agricultura familiar. A atividade contribui com mais da metade da renda familiar para 62% dos produtores, chegando a 100% da renda para 20% dessas famílias
