Conhecido como um doce que “levanta” o ânimo, o tiramisù é uma das sobremesas mais famosas da Itália. O nome vem da expressão italiana “tirami su”, que pode ser traduzida como “levanta-me”, em referência à combinação de café e açúcar.
O proprietário e chef Stefano Di Mauro, acompanhado da chef de confeitaria Geilza Ferreira, da Stefano Cucina Italiana, ensina o passo a passo da receita. Mas primeiro eles explicam a principal diferença entre o pavê brasileiro e tiramisù italiano.
O tiramisù se diferencia do pavê principalmente pelos ingredientes utilizados. A versão original leva biscoitos champanhe, café, açúcar, creme de leite fresco, ovos pasteurizados, queijo mascarpone e cacau em pó.
“No pavê, seria usado apenas o creme de leite fresco, não utiliza o queijo mascarpone, por exemplo. Já no tiramisù, o mascarpone é indispensável, ele é o ingrediente principal. Em casa, pode ser substituído pelo cream cheese, que muda a textura e o gosto da receita original, mas dá certo”, comentou a chef Geilza.
Substituições
Ela também explicou que alguns ingredientes podem ser adaptados no preparo caseiro. “Aqui no restaurante, usamos ovo pasteurizado e creme de leite fresco batido, mas, em casa, pode ser usada a clara em neve processada”, concluiu.
Outra dúvida comum está relacionada ao uso de bebidas alcoólicas. Segundo Stefano, elas não são necessárias para preparar a sobremesa.
“A receita original não possui a presença de bebidas como licor ou conhaque no preparo dessa sobremesa. No tiramisù original usamos apenas o café”, concluiu o chef.
Confura como preparar o doce:
Ingredientes
- 500 gramas de queijo mascarpone italiano.
- 4 gemas de ovos pasteurizados.
- 150 g de açúcar.
- 200 g de creme de leite fresco.
- Biscoitos champanhe.
- 300 ml de café gelado.
- Cacau em pó para finalizar.
- Uma colher de essência de baunilha.
Modo de preparo
> Prepare o creme de mascarpone. Em uma tigela, misture quatro gemas pasteurizadas com 150 g de açúcar.
> Em seguida, misture os 500 g de mascarpone até obter um creme homogêneo, macio e consistente. O ponto do creme é importante: ele deve ficar cremoso, mas com corpo, sem ficar líquido.
> Adicione o creme de leite. Bata os 200 g de creme de leite fresco até ganhar consistência e, depois, incorpore aos poucos ao creme de mascarpone.
> Essa etapa deve ser feita delicadamente . O movimento correto é de baixo para cima, para preservar a textura e não deixar a mistura líquida.
> Elas devem ser incorporadas delicadamente, sempre com movimentos de baixo para cima.
> Adicione uma colher de essência de baunilha à mistura e incorpore delicadamente.
> Prepare o café. O café deve estar frio antes da montagem. Ele não pode ser usado quente, pois pode fazer o biscoito desmanchar.
> Prepare os biscoitos. Mergulhe rapidamente os biscoitos champanhe no café. Eles devem ser apenas levemente umedecidos, sem ficarem encharcados. Deixe o excesso de café escorrer antes de colocar os biscoitos na montagem. O objetivo é que eles mantenham a estrutura.
> Faça uma montagem. Em uma travessa, faça uma camada de biscoitos umedecidos no café. Cubra com uma camada do creme de mascarpone. Repita as camadas, intercalando biscoito e creme, até finalizar.
> Finalize com uma camada de creme e polvilhe cacau em pó por cima.
> Leve o tiramisù à geladeira por 4 horas. Antes de servir polvilhe o cacau em pó por cima da sobremesa.
Segredinho
Para deixar a consistência aerada
O segredo de um bom tiramisù está também na textura: o creme deve ser leve, aerado, aveludado e, ao mesmo tempo, firme. Para alcançar esse resultado, a forma de misturar os ingredientes faz toda a diferença.
Forma certa de mexer no creme
Na preparação do creme, delicadeza é fundamental. O mascarpone deve ser incorporado às claras em neve com o auxílio de um fuê, em movimentos suaves, de baixo para cima.
A técnica ajuda a preservar o ar incorporado às claras e garante uma textura mais leve e aerada.
O movimento deve ser lento e cuidadoso. Também é importante evitar bater o mascarpone em excesso, o que pode comprometer a aeração e fazer com que o queijo talhe.
Claras em neve, creme de leite fresco ou chantilly devem ser incorporados delicadamente ao creme, sempre preservando a estrutura e o volume da mistura.
Dica Extra
Café é indispensável
A receita tradicional do tiramisù não leva bebidas alcoólicas, como conhaque ou licor. Já o café é indispensável para umedecer os biscoitos e contribuir para o sabor característico da sobremesa.
Use um bom café, sem açúcar, que dará mais sabor aos biscoitos. Na hora de umedecê-los é preciso atenção para que não fiquem encharcados.
Passe o biscoito champanhe rapidamente pelo café, por cerca de 1 a 2 segundos, para que absorva o sabor sem desmanchar ou comprometer a textura da sobremesa.
Outro ponto importante é o tempo de geladeira. Deixe o tiramisù descansar por pelo menos 4 horas antes de servir. O ideal é prepará-lo e deixá-lo resfriar de um dia para o outro.
